تخم‌مرغ غالبا با باكتری تحت عنوان سالمونلا آلوده می‌شود كه در صورتی كه وارد دستگاه گوارش انسان شود، مشكلات زیادی را به‌دنبال خواهد داشت. انتقال آلودگی به تخم‌مرغ در دو حالت اتفاق می‌افتد. یكی قبل از تخم‌گذاری و دیگری پس از تخم‌گذاری كه عمدتا در اثر عدم رعایت شرایط بهداشتی در محل تخم‌گذاری یا در حین حمل و نقل آن رخ می‌دهد.
پوسته تخم‌مرغ از جنس كربنات كلسیم بوده و این پوسته در سطح خود حدود 6000 سوراخ بسیار ریز دارد و این حفره‌ها می‌توانند محل ورود باكتری‌ها و آلودگی‌ها به داخل تخم‌مرغ باشند. جالب است بدانید تخم‌مرغ دارای یك لایه محافظ از جنس پروتئین است كه قبل از تخم‌گذاری روی لایه آهكی كشیده می‌شود و آن را در برابر ورود باكتری‌ها محافظت می‌کند. این لایه كوتیكول نام دارد. معمولا در بسیاری از مراكز تولید، تخم‌مرغ‌ها بلافاصله پس از تخم‌گذاری تمیز شده و تخم‌مرغ‌های شكسته جدا می‌شوند. از طرفی سطح تخم‌مرغ با موادی ضد‌عفونی می‌شود كه كوتیكول را از بین نمی‌برند. همچنین دمای آب مورد استفاده برای شست و شوی تخم‌مرغ نیز باید به دقت كنترل شود. پس از شست‌و‌شو تخم‌مرغ‌ها سریعا خشك شده و حتی در صورت نیاز با لایه‌ای از روغن‌های معدنی جهت جبران كوتیكول از دست رفته در حین شست و شو پوشیده می‌شود.
چند نکته را به‌خاطر بسپارید
زمانی كه تخم‌مرغ شسته می‌شود، این لایه پروتئینی در آب حل می‌شود و در واقع لایه محافظ از بین می‌رود. پس فقط تخم‌مرغ‌های آلوده به فضولات را با آب یا مواد شوینده شسته ولی سریعا آنها را استفاده كنید زیرا آلودگی‌های محیط سریعا وارد تخم‌مرغ خواهد شد.
از مصرف تخم‌مرغ‌های شكسته خودداری كنید. به‌خصوص زمانی كه آلودگی در محل شكسته شدن تخم‌مرغ دیده می‌شود.
تخم‌مرغ حتما در یخچال نگهداری شده و جهت جلوگیری از انتقال آلودگی سطح آن به سایر مواد غذایی بهتر است از ظروف دردار مخصوص نگهداری تخم‌مرغ استفاده كنید.
تخم‌مرغ در در یخچال نگهداری نشود چرا كه این نقطه دارای نوسانات دمایی زیادی است.
برای تهیه غذاهایی كه حرارت نمی‌بینند (نظیر برخی دسرها) بهتر است از تخم‌مرغ پاستوریزه یا پودرهای آن استفاده كنید.
از خرید تخم‌مرغ‌هایی كه تاریخ تولید و انقضای آنها قابل خواندن نیست، اجتناب كنید